Program makan bergizi gratis (MBG) sudah berjalan beberapa minggu. Meski banyak disambut sukacita masyarakat penerima manfaat, tetapi tidak semua tahapan pelaksanaannya berjalan mulus. Banyak kendala terjadi yang memerlukan penyempurnaan. Terkait kualitas dan kuantitas makanan, banyak mendapat sorotan. Insiden keracunan makanan yang melibatkan 40 siswa di Kabupaten Sukoharjo, patut menjadi pelajaran berharga. Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) yang berada di bawah kendali Badan Gizi Nasional (BGN), adalah pihak yang paling bertanggungjawab. Pasalnya SPPG berperan strategis. Tugasnya mengelola, menyimpan, dan memasak menu yang sesuai dengan standar gizi nasional. Mereka juga berkewajiban mendistribusikan makanan dengan parameter kebersihan yang ketat. Tentunya harus sampai di tangan penerima manfaat dengan tepat dan aman.
Selain bertujuan meningkatkan status gizi penerima manfaat, substansi tertentu dalam makanan bisa memicu efek merugikan. Efek negatif yang tidak diharapkan itulah, dikategorikan sebagai reaksi adversi. Tidak hanya dapat mengakibatkan keracunan, makanan berpotensi pula memicu reaksi alergi ataupun intoleransi. Masing-masing memiliki pola klinis yang berbeda. Dengan demikian manajemennya pun berbeda.
Keracunan makanan
Kontaminasi makanan oleh mikroba ataupun toksin, merupakan penyebabnya. Cemaran mikroba berupa bakteri, virus, parasit, atau jamur, umumnya tidak langsung menimbulkan gejala seketika. Perlu waktu beberapa jam hingga berhari-hari, tergantung waktu inkubasi masing-masing mikroba. Rentang waktu hingga diawalinya gejala, sangat berkorelasi dengan jumlah konsumsi makanan yang terkontaminasi.
Ada pula substansi dalam bahan makanan yang bersifat toksik. Misalnya zat kimia berupa pestisida, obat-obatan, dan zat beracun alami (jamur beracun, ikan karang, ikan buntal, dan sebagainya). Enterotoksin yang dihasilkan oleh mikroba tertentu (contohnya Staphylococcus aureus), dapat segera mengakibatkan gejala akut. Dalam hitungan satu hingga enam jam, umumnya menimbulkan muntah-muntah, pusing, dan diare.
Mayoritas keracunan makanan disebabkan cara pengelolaan, persiapan, ataupun penyimpanan makanan yang tidak tepat. Pada hakikatnya banyak terkait dengan penerapan standar higiene yang tidak memenuhi syarat. Keracunan karena bakteri, dapat dicegah dengan memasaknya secara sempurna pada suhu di atas 74oC. Pasalnya bakteri dapat tumbuh optimal, pada kisaran suhu empat hingga 60oC (“zona bahaya”). Meski demikian, banyak toksin mikroba yang tidak hancur dengan pemanasan.
Cara yang tepat mencegah efek negatif keracunan makanan, adalah dengan membilas hasil bumi dan menyimpannya dengan cara yang tepat. Rajin mencuci tangan dan menerapkan perilaku hidup bersih dan sehat (PHBS), merupakan keharusan.
Alergi makanan
Meski bisa timbul pada semua usia, mayoritas alergi makanan terjadi pada bayi dan anak-anak. Reaksi alergi, diakibatkan oleh sistem imun tubuh yang menanggapi secara berlebihan (hipersensitif) terhadap zat yang terkandung dalam makanan. Substansi tersebut dianggap sebagai “antigen berbahaya”/”asing” oleh sistem imun, sehingga meresponsnya dengan tujuan protektif.
Gejala alergi makanan bervariasi. Bisa hanya berupa keluhan ringan. Namun tidak jarang menimbulkan manifestasi klinis yang berat. Organ sasarannya bisa melibatkan kulit, saluran cerna, sistem kardiovaskuler, hingga saluran napas. Tersering mengakibatkan muntah-muntah dan kram perut. Kadang pula menimbulkan “biduran”, gatal, kelopak mata/bibir bengkak, sesak napas, mengi, batuk, tenggorokan serak, kesulitan menelan, pusing , hingga pingsan.
Anafilaksis merupakan reaksi alergi makanan yang terberat dan berpotensi mengancam jiwa. Manifestasinya bersifat sistemis pada semua organ tubuh. Namun yang paling berbahaya, bila menimbulkan syok akibat kegagalan kardiovaskuler.
Mayoritas alergi makanan, timbul dalam rentang waktu dua jam setelah mengonsumsi makanan. Namun demikian, anafilaksis bisa terjadi hanya dalam hitungan menit saja. Semua makanan, tanpa terkecuali, dapat memicu reaksi alergi. Berbasiskan data epidemiologi, lebih dari 90 persen alergi makanan disebabkan oleh telur, susu/produk olahan susu, kacang-kacangan, ikan, kerang, gandum, kedelai dan wijen.
Hingga kini menghindari konsumsi makanan yang mengandung alergen, merupakan tatalaksana terbaik. Meski demikian, tindakan pencegahan tidak semudah yang diomongkan. Program MBG, sekaligus merupakan ajang edukasi bagi semua pihak yang terlibat. Cerdas dalam mengenali komponen alergen makanan, mencatatnya, dan menghindarinya, merupakan langkah terbaik. Terpaparnya seseorang oleh komponen alergen yang sama secara berulang, berisiko memantik gejala yang lebih berat.
Intoleransi makanan
Disebabkan tubuh tidak mampu mencerna komponen tertentu dalam makanan. Terbanyak adalah intoleransi laktosa, karena ketiadaan/defisiensi enzim laktase. Enzim tersebut berperan penting mencerna laktosa, sejenis gula yang merupakan bagian integral dari susu, produk olahan susu, dan yoghurt. Intoleransi dapat pula disebabkan gluten (komponen gandum) yang biasa terdapat pada roti, histamin (anggur, keju), kafein (kopi, teh, minuman bersoda), sulfit (sari buah apel, anggur), salisilat (rempah-rempah), dan monosodium glutamat/MSG.
Berbeda dengan alergi, intoleransi makanan tidak melibatkan sistem imun. Umumnya gejalanya berlangsung ringan saja, berupa nyeri perut, diare, begah/kembung, mual, dan sakit kepala.
Tatalaksana reaksi adversi makanan, memerlukan kerja sama dengan fasilitas kesehatan terdekat. Hal itu penting dilakukan, agar tidak terjadi disinformasi. Prinsipnya, keracunan makanan melibatkan banyak orang secara bersamaan. Sebaliknya, alergi dan intoleransi makanan bersifat individual.
—–o—–
*Penulis:
- Staf pengajar senior di Divisi Alergi-Imunologi Klinik, Departemen/KSM Ilmu Penyakit Dalam FK Unair/RSUD Dr. Soetomo – Surabaya
- Magister Ilmu Kesehatan Olahraga (IKESOR) Unair
- Penulis buku:
– Serial Kajian COVID-19 (tiga seri)
– Serba-serbi Obrolan Medis
– Catatan Harian Seorang Dokter
Tinggalkan Balasan