Yogyakarta (Trigger.id) – Program Makan Bergizi Gratis (MBG) digagas sebagai langkah strategis pemerintah untuk meningkatkan kualitas gizi pelajar Indonesia. Namun di balik niat besar tersebut, muncul persoalan yang tak bisa dianggap sepele: keamanan pangan. Data dari Jaringan Pemantau Pendidikan Indonesia (JPPI) mencatat, sejak awal 2025 hingga April 2026, lebih dari 33 ribu pelajar diduga mengalami keracunan makanan yang berkaitan dengan program ini. Angka ini bukan sekadar statistik, melainkan sinyal peringatan atas sistem yang belum sepenuhnya siap.
Fenomena ini bukan kejadian sesekali. Guru Besar Teknologi Pangan dari Universitas Gadjah Mada, Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M.Sc., mengungkap bahwa kasus serupa hampir muncul setiap bulan sepanjang 2025. Fluktuatif memang, tetapi konsistensinya menandakan ada persoalan mendasar yang belum terselesaikan sejak awal implementasi.
Menurut Sri, akar masalah terletak pada kesiapan Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) yang dinilai belum matang. Ketidaksiapan ini tidak hanya terjadi di satu wilayah, melainkan tersebar di berbagai daerah secara acak. Target produksi yang mencapai 3.000 porsi per hari per SPPG disebut melampaui kapasitas ideal, terutama bagi unit yang baru dibentuk.
Alih-alih menjadi solusi, skala besar yang dipaksakan justru memperbesar potensi kesalahan. Kritik yang sebelumnya disampaikan kepada Badan Gizi Nasional (BGN) pun dinilai belum sepenuhnya direspons secara komprehensif. Penutupan unit yang tidak memenuhi standar memang dilakukan, tetapi langkah tersebut lebih bersifat reaktif daripada preventif.
Lebih jauh, kebijakan awal yang menargetkan distribusi masif menjadi sorotan utama. Dengan sasaran puluhan juta pelajar, pemerintah menetapkan kebutuhan produksi hingga sekitar 3.000 porsi per hari untuk setiap SPPG. Jika dihitung untuk melayani sekitar 80 juta siswa, dibutuhkan hampir 30 ribu unit produksi—sebuah skala yang sangat besar untuk sistem yang masih berkembang.
Sri menilai pendekatan bertahap seharusnya menjadi pilihan yang lebih realistis. Produksi bisa dimulai dari kapasitas kecil, misalnya 500 porsi per hari, sambil terus dievaluasi sebelum ditingkatkan. Tanpa tahapan ini, risiko kesalahan menjadi jauh lebih tinggi karena sistem belum teruji sepenuhnya.
Dari sisi teknis, tantangan semakin kompleks. Pengolahan bahan pangan dalam jumlah besar, seperti ayam sebagai sumber protein utama, menyimpan potensi risiko tersendiri. Untuk memenuhi ribuan porsi, ratusan ekor ayam harus dimasak dalam waktu singkat. Belum lagi jeda waktu antara proses memasak dan konsumsi yang bisa berlangsung berjam-jam—kondisi ideal bagi bakteri untuk berkembang jika penanganan tidak optimal.
Perbedaan metode pengolahan juga berpengaruh besar. Ayam yang direbus terlebih dahulu hingga matang sempurna lalu disimpan dengan benar dinilai lebih aman karena panas merata mampu membunuh bakteri. Sebaliknya, memasak langsung dalam jumlah besar dengan metode tertentu berisiko menghasilkan tingkat kematangan yang tidak merata. Dalam kondisi seperti ini, sebagian daging bisa saja masih menyimpan mikroorganisme berbahaya.
Faktor manusia pun tak kalah penting. Proses produksi yang dimulai sejak dini hari dan berlangsung terus-menerus berpotensi menyebabkan kelelahan tenaga kerja. Ketika kelelahan meningkat, ketelitian menurun—dan dalam pengolahan makanan, kesalahan kecil bisa berdampak besar.
Di sisi lain, pemilihan metode memasak juga menjadi dilema. Teknik seperti menggoreng dinilai lebih aman dari sisi higienitas karena suhu tinggi efektif membunuh bakteri. Namun metode ini sering dihindari karena dianggap kurang sehat akibat kandungan lemak yang tinggi.
Pada akhirnya, Sri menekankan bahwa keberhasilan program tidak hanya ditentukan oleh skala, tetapi juga ketepatan sasaran. Jika tujuan utama adalah memperbaiki status gizi, maka kelompok paling rentan—seperti anak dengan risiko stunting—seharusnya menjadi prioritas. Dengan cakupan yang lebih terfokus, pengelolaan kualitas dan keamanan pangan akan lebih terkendali.
Program besar memang membutuhkan visi besar. Namun tanpa kesiapan sistem yang matang, ambisi tersebut justru berisiko mengorbankan tujuan awalnya. Dalam konteks MBG, memastikan makanan yang aman mungkin menjadi langkah pertama yang jauh lebih penting daripada sekadar memastikan makanan itu tersedia. (ian)
Tinggalkan Balasan